Semillas comestibles Begonia Gourmet

Manzana verde, con yogur, bergamota y aguacate

Restaurant L’Aliança

Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

Composición

Bolas de manzana verde

Crema de aguacate

Sorbete de bergamota

Sopa de manzana verde y jengibre

Tapioca de manzana

Yogur griego

Crujiente de yogur griego

Begonia de Rocalba

Bolas de manzana verde

6 u Granny Smith

750 gr Azúcar

700 gr Agua

400 gr Zumo lima

10 gr Ácido ascórbico

Hervir el azúcar con el agua. Añadir el zumo de lima y el ácido ascórbico en frío. Hacer bolas pequeñas de manzana. Envasar rápidamente con el líquido bien frío y reposar, como mínimo, 24 horas.

Crema de aguacate

400 gr Aguacatea

100 gr Azúcar

50 gr Zumo de limón

Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una textura lisa. Colocar en manga con boquilla.

Sorbete de bergamota

300 gr Zumo de bergamota

700 gr Agua

110 gr ProSorbet Sosa

170 gr Azúcar

50 gr Dextrosa

Aceite de oliva

Mezclar sólidos y líquidos por separado. Triturar e integrar ambas partes con el túrmix. Dejar reposar la mezcla 4-5 horas. Pasar por la heladora

Sopa de manzana verde y jengibre

600 gr Manzana Granny Smith

100 gr Agua

50 gr Almíbar TPT (25 gr agua+25 gr azúcar)

5 gr Jengibre fresco

1 gr Ácido ascórbico

Cortar las manzanas, retirar las semillas y licuar junto con el jengibre. Juntar con el resto de los elementos. Colar por sedazo.

1 l Sopa manzana verde

3 gr Xantana

Texturizar la sopa con la xantana, intentando airear lo mínimo posible. Reposar durante 12 horas para que baje el aire

Tapico de manzana

30 gr Perlas de tapioca

750 gr Agua

50 gr Azúcar

175 gr Sopa de manzana verde y jengibre sin texturizar

En una olla, llevar el agua a ebullición junto con el azúcar. Bajar el fuego lo más suave posible y añadir la tapioca. Dejar hirviendo a medio tapar e ir moviendo de vez en cuando para que la tapioca no se pegue. Cocer durante 25 minutos hasta que la tapioca quede transparente. Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar 25 minutos más con la olla tapada. A continuación, colar, enjuagar y pasar a un recipiente junto con la sopa de manzana verde y jengibre.

Yogur griego y crujiente de yogur

100 gr Yogur griego

Colocar el yogur en una manga con boquilla.

Remover el yogur griego con una varilla. Estirar finamente sobre un teflón y deshidratar a 57ºC durante unas 14 horas. Comprobar que está totalmente seco. Romper en pedazos.

Flores de begonia de rocalba

Flores de begonia de rocalba

Acabado y presentación

En un plato hondo, colocar unas bolas de manzana osmotizada. Colocar unos puntos de aguacate, unos puntos de yogur griego y la tapioca de manzana. Disponer flores de begonia alrededor. Acabar con una quenelle de sorbete de bergamota y las placas de yogur deshidratado. Finalizar con la sopa servida en jarra.