Marca: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Semillas de flores comestibles ideales para confeccionar platos auténticamente Gourmet.
Manzana verde, con yogur, bergamota y aguacate
Restaurant L’Aliança
Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composición
Bolas de manzana verde
Crema de aguacate
Sorbete de bergamota
Sopa de manzana verde y jengibre
Tapioca de manzana
Yogur griego
Crujiente de yogur griego
Begonia de Rocalba
Bolas de manzana verde
6 u Granny Smith
750 gr Azúcar
700 gr Agua
400 gr Zumo lima
10 gr Ácido ascórbico
Hervir el azúcar con el agua. Añadir el zumo de lima y el ácido ascórbico en frío. Hacer bolas pequeñas de manzana. Envasar rápidamente con el líquido bien frío y reposar, como mínimo, 24 horas.
Crema de aguacate
400 gr Aguacatea
100 gr Azúcar
50 gr Zumo de limón
Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una textura lisa. Colocar en manga con boquilla.
Sorbete de bergamota
300 gr Zumo de bergamota
700 gr Agua
110 gr ProSorbet Sosa
170 gr Azúcar
50 gr Dextrosa
Aceite de oliva
Mezclar sólidos y líquidos por separado. Triturar e integrar ambas partes con el túrmix. Dejar reposar la mezcla 4-5 horas. Pasar por la heladora
Sopa de manzana verde y jengibre
600 gr Manzana Granny Smith
100 gr Agua
50 gr Almíbar TPT (25 gr agua+25 gr azúcar)
5 gr Jengibre fresco
1 gr Ácido ascórbico
Cortar las manzanas, retirar las semillas y licuar junto con el jengibre. Juntar con el resto de los elementos. Colar por sedazo.
1 l Sopa manzana verde
3 gr Xantana
Texturizar la sopa con la xantana, intentando airear lo mínimo posible. Reposar durante 12 horas para que baje el aire
Tapico de manzana
30 gr Perlas de tapioca
750 gr Agua
50 gr Azúcar
175 gr Sopa de manzana verde y jengibre sin texturizar
En una olla, llevar el agua a ebullición junto con el azúcar. Bajar el fuego lo más suave posible y añadir la tapioca. Dejar hirviendo a medio tapar e ir moviendo de vez en cuando para que la tapioca no se pegue. Cocer durante 25 minutos hasta que la tapioca quede transparente. Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar 25 minutos más con la olla tapada. A continuación, colar, enjuagar y pasar a un recipiente junto con la sopa de manzana verde y jengibre.
Yogur griego y crujiente de yogur
100 gr Yogur griego
Colocar el yogur en una manga con boquilla.
Remover el yogur griego con una varilla. Estirar finamente sobre un teflón y deshidratar a 57ºC durante unas 14 horas. Comprobar que está totalmente seco. Romper en pedazos.
Flores de begonia de rocalba
Flores de begonia de rocalba
Acabado y presentación
En un plato hondo, colocar unas bolas de manzana osmotizada. Colocar unos puntos de aguacate, unos puntos de yogur griego y la tapioca de manzana. Disponer flores de begonia alrededor. Acabar con una quenelle de sorbete de bergamota y las placas de yogur deshidratado. Finalizar con la sopa servida en jarra.
